Ik heb drie soorten zout in huis; Keltisch zeezout, Perzisch Blauwzout (ja, ik ben een fijnproever) en Fleur de sel en ik gebruik ze alledrie graag in mijn keuken. Hoe het met mijn bloeddruk staat? Een keurige 120 – 80. Ik heb een bloeddrukmeter in huis dus kan het zelf meten: een hoge bloeddruk voel je namelijk niet.
Ben jij bang om zout te gebruiken in je keuken terwijl je voelt dat je lichaam daar behoefte aan heeft? Lees dan dit artikel. Want hoe slecht is zout eigenlijk echt?
Niets is simpel als het gaat om voeding
Eind jaren tachtig werd door Amerikaanse artsen de noodklok geluid: uit een bevolkingsonderzoek bleek dat 1 op de 4 Amerikanen een te hoge bloeddruk had. Bij een hoge bloeddruk staan bloedvaten voortdurend onder druk, wat kan leiden tot schade aan onder andere hart, bloedvaten en nieren. Foute boel dus.
De exacte oorzaak was moeilijk vast te stellen, maar naast roken, overgewicht en diabetes werd een te kwistig gebruik van zout aangewezen als belangrijke factor. Om precies te zijn: natrium, een substantieel chemisch element in zout. Gezondheidsinstanties deden vervolgens, zonder verdergaand, onderzoek het zoutvaatje in de ban; ze werden verzameld en trots tentoongesteld als in een zoutvaatjes-tentoonstelling.
Natrium, een substantieel onderdeel van zout, werd gezien als een van de factoren van een te hoge bloeddruk.
Waar komt al dat natrium vandaan?
Waarschuwen tegen te veel zout is sindsdien in vrijwel ieder Nederlands gezin ingeburgerd. Als iemand aan tafel om het zoutvaatje vraagt krijgt die bij voorbaat te horen: “Je hebt het niet eens geproefd!”. Iedere arts zal bij een te hoge bloeddruk adviseren om zout te laten staan. Maar zit daar wel het werkelijke probleem en zo niet, waar zit dat dan wel?
In 1991 werd een grondig onderzoek gedaan (1) naar de herkomst van al dat natrium in onze voeding. Natrium komt van nature voor in bepaalde gewassen als snijbiet en spinazie, maar in kleine hoeveelheden. Nog geen 12% van de natriuminname bleek direct uit voeding te komen. Tijdens het koken werd 5% natrium aan het eten toegevoegd en het zoutvaatje op tafel leverde nog eens 6% op. De rest, 77%, van al het natrium bleek afkomstig te zijn van bewerkte voeding uit de supermarkt.
Uit onderzoek blijkt dat 77% van alle natrium op ons bord afkomstig is van bewerkte voeding
Zout is een manusje-van-alles
De voedingsindustrie is veel meer verslingerd aan zout dan de consument. Het corrigeert namelijk ontelbaar veel problemen die het gevolg zijn van de bewerking van voeding.
Onderzoeksjournalist Michael Moss geeft in zijn uitstekend gedocumenteerde boek Zout Suiker Vet hier een aantal prachtige voorbeelden van. Zonder zout worden crackers sponzig, smaken cornflakes naar metaal en wordt ham zo rubberachtig dat het kan stuiteren, zo schrijft hij. In broodfabrieken vertraagt zout het proces van rijzen zodat de ovens het tempo kunnen bijhouden en zout verdoezelt de ‘opgewarmde smaak’ van geoxideerde vetten in vlees zodat het bij opwarming niet gaat smaken naar karton of natte hondenharen, aldus Michael Moss.
Zout verdoezelt de vieze smaak van bepaalde bewerkte voedingsmiddelen
Zout is een goedkoop conserveringsmiddel
Dat het een conserveringsmiddel is weet iedereen die wel eens heeft gehoord van pekelen of groenten heeft gefermenteerd. Conserveringsmiddelen op basis van natrium worden dan ook volop aan bewerkt voedsel toegevoegd om bederf zo lang mogelijk uit te stellen. Deze zijn terug te vinden op het etiket als natriumcitraat, natriumfosfaat, natriumpyrofosfaat en mononatriumglutamaat (E621). Supermarkten staan vol met producten waarin dit is verwerkt.
Zout heeft tot slot het vermogen om andere smaken te versterken of onaangename smaken weg te poetsen. Daarom wordt het toegevoegd aan producten die zoet smaken zoals brood, ontbijtgranen, chocola, ijs of koek maar ook in kaas, soep en vleeswaren. Dit alles heeft ervoor gezorgd dat voedingsmiddelenfabrikanten dan ook erg onwillig zijn gebleken om het zout in hun producten te verminderen ondanks herhaaldelijk aandringen van de overheid.
Ondanks aandringen van de overheid zit er heel veel zout in bewerkte voeding
Hoeveel zout zouden we mogen eten?
Het Voedingscentrum adviseert volwassenen om niet meer dan 6 gram zout per dag binnen te krijgen. Uit een rapport van het RIVM blijkt dat mannen gemiddeld 10 gram en vrouwen 7,5 gram per dag binnen krijgen en dat maar 85% van de mensen binnen de aanbevolen hoeveelheid blijft. Een belangrijke vraag is hoe ze dit gemeten hebben. Hebben ze alleen gekeken naar gebruik van het zoutvaatje of hebben ze alle vormen van natrium in bewerkte voeding hierbij meegenomen? Het antwoord op deze vraag is nergens te vinden.
Maar het schrappen van het zoutvaatje op tafel of toevoegen van zout tijdens het koken levert dus niet veel winst op. Zoutloos koken heeft daarom niet zoveel zin. 77% van het zout in onze voeding wordt door de voedingsindustrie erin gestopt en daarin ligt de echte oplossing. Stop met het eten van bewerkte voeding, kook alles zelf en voeg dán naar smaak zout en/of volop kruiden toe. Waarom lees ik nou toch nergens luid en duidelijk dat dit dé oplossing is?
Als je minder zout binnen wilt krijgen, is de beste oplossing minder bewerkte voeding te eten
Natriumchloride puur?
Wat voor zout haal je dan in huis? Geraffineerd, bewerkt keukenzout dat je koopt in de supermarkt is meestal spierwit en heeft een fijne structuur. Het bestaat uit uitsluitend natrium en chloride (NaCl) aangevuld met natriumaluminiumsilicaat (E-554) of natriumijzercyanide (E-535) als anti-klontermiddel. Van aluminium word ik niet blij: aluminium zou niet in contact moeten komen met onze voeding. Het wordt in verband gebracht met o.a. de ziekte van Alzheimer. Lees hier meer over aluminium en voeding.
Wat eraan ontbreekt zijn de mineralen die het zout dat we rechtstreeks uit de natuur halen nog wel bevat, zoals magnesium, kalium, jodium en zink. Ze bevatten helaas maar kleine hoeveelheden hiervan. Maar dit zout is wel veel lekkerder en ook nog eens gezonder dan geraffineerd keukenzout.
Geraffineerd, wit keukenzout is om meerdere redenen een echte no-go
Vochtig, gedroogd en gemalen zeezout
Zeezout wordt gewonnen door zout zeewater te verdampen. Wat overblijft is het zout. Dit gebeurt overal ter wereld. In ons land is Keltisch zeezout populair. Dit zout bevat naast natrium en chloride nog 72 andere mineralen, zoals gezegd in kleine hoeveelheden. Het is het natriumarmste zout ter wereld en bevat vergeleken met andere zouten meer magnesium en zink. Het wordt gewonnen voor de kust van Bretagne. Het wordt veelal met de hand gewonnen en is grijs van kleur.
Het vochtige Keltisch zeezout is rechtstreeks uit de zee geschept zonder verdere behandeling. Je kunt het ook gedroogd kopen: dan is het geschikt voor een zoutmolen. Gemalen gedroogd zeezout is na het drogen reeds fijngemalen. Dit type grof zeezout is geschikt om toe te voegen aan kookwater van groenten of soep.
Keltisch zeezout is het natriumarmste zout ter wereld
Landzouten vanuit de hele wereld
Als je je zorgen maakt over vervuiling van zeewater kan je ook kiezen voor een landzout zoals Himalayazout dat wordt gewonnen in het Himalayagebergte in Pakistan. Dit zout is in de meeste supermarkten te koop.
Ben je een culinaire fijnproever laat je dan eens verleiden door het zeldzame Perzisch Blauwzout uit Iran, of Inca Bronzout dat op 3000 meter hoogte in de Andes bij Machu Picchu wordt gewonnen. Een leuk cadeautje voor jezelf of een vriend(in) die dol is op koken?
Fleur de sel
Fleur de sel wordt ook wel de Rolls Royce onder de zouten genoemd. In de zoutpannen vormt zich op hete zomerdagen een flinterdun zoutkorstje. Dit kan alleen met de hand geoogst worden op windvrije dagen en is een arbeidsintensief proces. In Frankrijk zijn er nog een paar streken waar dit zout met de hand wordt geschept. Langs de westkust in onder meer Guérande (Bretagne), op Ile de Noirmoutier (Vendée) en Ile de Ré (Charente-Maritime) en aan de Middellandse Zee in de Camargue.
Fleur de sel is vooral geschikt om pas na het koken te gebruiken en om te strooien over salades of verwerken in boter of chocolade producten.
Kook jij zoutloos én kook je alles zelf? Voeg zout toe!
Als je heel weinig producten uit een supermarkt eet, ook geen brood, vleeswaren en kaas en dergelijke, voeg dan rustig regelmatig wat gezond en heerlijk zout toe aan je gerechten. Je lichaam kan niet zonder natrium; als je een paar dagen ziek bent geweest snak je niet voor niks naar een kopje zoute bouillon. Het is een belangrijk mineraal in ons lichaam.
Drie nieuwe, omvangrijke onderzoeken toonden overigens aan dat te weinig zout ook tot hartproblemen kan leiden en dat het nog maar de vraag is of hartproblemen ontstaan door een te hoge inname van zout: er is nooit keihard bewijs geleverd van een relatie tussen het gebruik van zout en een hoge bloeddruk. De resultaten van deze onderzoeken werden gepubliceerd in de New England Journal of Medicine en samengevat in dit redactioneel commentaar (2).
Ook cardiovasculair onderzoeker Dr. James Dinicolantonio verwijst in zijn boek The Salt Fix de angst voor zout naar het rijk der fabeltjes als het gaat om de oorzaak van hart- en vaatziektes. Hij houdt een pleidooi voor het gebruik van een juiste hoeveelheid zout als het gaat om onze gezondheid.
Opvallend: er is nooit keihard bewijs geleverd van een relatie tussen het gebruik van zout en een hoge bloeddruk
Tot slot: er komen steeds meer aanwijzingen dat niet zout maar vooral suiker zorgt voor verhoging van onze bloeddruk (3). Zout eten we in grammen, zoetigheid vaak met honderden grammen. Wat zou het grootste probleem zijn denk je?
Als je dit artikel waardevol vindt voor je gezondheid en vitaliteit help dan mee dit te verspreiden door het te delen met andere vrouwen. Dit kan door middel van de social media knoppen hierboven. Ik vind het ook altijd fijn als je een reactie achterlaat. Wat zit er in jouw zoutvaatje?
Bronnen
2 https://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMe1407695?query=TOC
3 https://www.bbc.com/news/health-30416155
Riet Brugman
op 06 Jul 2018Bep Kohlen
op 09 Jul 2018Lous
op 10 Jul 2018Janneke
op 15 Dec 2018Karen
op 14 Aug 2019Laura
op 23 Feb 2022