arrow_drop_up arrow_drop_down

Eieren vervangen door iets anders: hoe, wat, waar en wanneer?

Een gepocheerd eitje, een lekkere gevulde omelet. Ik ben er gek op en jij misschien ook. Maar mag of wil jij geen ei eten? Dan zal dat in het begin misschien best even wennen zijn. Ei zit in veel voedingsmiddelen verwerkt en ook in recepten wordt het vaak gebruikt. Maar gelukkig zijn er heel veel manieren om eieren te vervangen. Daar wil ik het in dit artikel met je over hebben.

Wat doet een ei in een gerecht?

Laten we eens kijken naar de functie van ei in gerechten:

1. Het zorgt voor luchtigheid

Wanneer je eiwit opklopt wordt het stijf. Spatel je dit door een beslag dan geeft het een luchtig resultaat en rijst het goed in de oven. Ook een heel ei geeft al meer volume en luchtigheid.

2. Ei heeft een bindend effect

Een ei stolt al rond de 75 graden. Het zorgt dat de ingrediënten aan elkaar blijven plakken. Bij glutenvrij bakken is dit extra belangrijk omdat de ontbrekende gluten niet voor binding kunnen zorgen.

3. De smaak is uniek

Veel mensen houden van de smaak van ei, die je eigenlijk met geen ander voedingsmiddel kan vergelijken. In sommige voedingsmiddelen is ei ook heel bepalend voor de smaak. Denk aan eierkoeken of biscuitdeeg.

4. Het geeft kleur aan gerechten

Eigeel over deeg strijken geeft een mooi glimmend en goudgeel bakeffect.

5. Ei zorgt natuurlijk voor….eiwitten!

Ei wordt in hartige gerechten natuurlijk ook ingezet als bron van eiwit waarbij het soms vlees of vis vervangt.

Koken zonder eieren

Het zou mooi zijn als al deze voordelen terug te vinden zijn in één ander voedingsmiddel dat een ei zou kunnen vervangen. Er is helaas geen enkel product wat alle vijf de eigenschappen tegelijkertijd heeft. Het is dus belangrijk om te kijken wat de functie is van het ei in het gerecht dat je voor ogen hebt. Wanneer je dit weet dan kan je een goede eivervanger kiezen, want de keuze is tegenwoordig reuze!

Wil je ei vervangen door iets anders, let dan op de eigenschap van het ei in je gerecht

1. Luchtigheid

• Kant-en-klare eivervangers
Kant-en-klare eivervangers zijn een makkelijke en snelle oplossing om ei te vervangen en werken eerlijk gezegd ook best goed. Vooral voor een luchtig en volumineus resultaat.

Helaas bestaan de ingrediënten vaak uit snelle koolhydraten (aardappelzetmeel, rijst- of maismeel) in combinatie met een sterk rijsmiddel. Er is een biologische variant op basis van lupinemeel. Dat is al iets beter maar met alsnog 50% maiszetmeel.

Al die snelle koolhydraten werken als suiker in je lichaam.

Er zijn betere alternatieven:

• Bakpoeder samen met (appelcider)azijn
Dit geeft een scheikundige reactie die ervoor zorgt dat jouw baksel mooi rijst. Gebruik hiervoor 1 eetlepel azijn op 1 eetlepel bakpoeder. Voeg dit pas op het einde aan je beslag toe, zodat het optimaal werkt tijdens het bakken in de oven.

• Aquafaba 
Ik vind het een geweldig idee dat er iemand op deze wereld heeft ontdekt dat je met het (kook)vocht van kikkererwten, dat we normaal weggooien, iets geweldigs kan maken. Het kan namelijk als eivervanger dienen: aquafaba. Je kunt overigens ook het vocht van andere peulvruchten gebruiken.

Wanneer je peulvruchten uit blik of pot gebruikt krijg je het vocht er gratis bij. 😉 Omdat het zetmeel en eiwitten bevat, vertoont het eigenschappen die overeenkomen met echt eiwit en eidooiers. Vooral als vervanging van eiwit werkt het perfect.

Je kunt kikkererwtenvocht opkloppen, waardoor het lijkt op stijfgeklopt eiwit. Hierdoor kan je het gebruiken om luchtigheid en volume te geven aan muffins en taarten.

Maar ook deze ‘guilty triple M pleasures’: mousses, meringues en macarons!
Gebruik 2 eetlepels (30 ml) aquafaba om 1 eiwit te vervangen. Gebruik 3 eetlepels (45 ml) aquafaba om één heel ei te vervangen. Overgebleven vocht kan je in een ijsblokjesvorm invriezen, zodat je altijd een beetje bij de hand hebt. Handig hè? Onderaan dit artikel vind je een heerlijk simpel recept voor een chocolademousse.

2. Binding

• Fruitpuree
Appelmoes en bananen zijn de beste fruitsoorten om ei te vervangen. Gebruik 50 gram appelmoes of een halve banaan om 1 ei te vervangen. Vooral geschikt voor cakes, muffins en pannenkoeken.

• Groentepuree
In een quiche of ander hartig gerecht wil je liever niet met zoete smaken werken. Ook groentepuree werkt prima als binding. Gebruik 50 gram tomaten- of pompoenpuree om 1 ei te vervangen. Aardappelpuree (van gewone of zoete aardappelen) kan ook.

• Gemalen lijnzaad
Een ander bindmiddel dat zeer geschikt is voor zowel zoete als hartige gerechten, en misschien wel de bekendste, is gemalen lijnzaad. Meng één eetlepel met drie eetlepels water en laat staan tot er zich een plakkerig papje vormt.

Wist je dat gemalen lijnzaad ter vervanging van ei ook wel flax egg wordt genoemd?

• Chiazaad
Meng 1 eetlepel chiazaad met 6 eetlepels water en laat het mengsel zo’n 15 minuten staan. Er ontstaat dan een soort jelly pudding. Lekker om te gebruiken in zoete baksels.

• Agar agar
Dit is een plantaardig alternatief voor gelatine en is gemaakt van zeewier. Een perfect bindmiddel. Mix 1 eetlepel agar agar met 1 eetlepel water. Na het mixen even koel wegzetten en daarna opnieuw opkloppen voor de beste werking. Doet het vooral goed als vervanger voor eiwit.

• Kikkererwtenmeel
Waar het vocht van kikkererwten heel goed werkt als eiwitvervanger, doet het meel het fantastisch als bindmiddel in brood en quiches. Dit geldt trouwens voor alle baksels die te vochtig zijn geworden! Roer 3 eetlepels kikkererwtenmeel door drie eetlepels water, en je kunt 1 ei vervangen.

• Notenpasta en pindakaas
Door 3 eetlepels notenpasta toe te voegen kun je een ei vervangen. Denk aan amandelpasta, hazelnootpasta of tahin. Ideaal als bindmiddel wanneer je koekjes maakt. Verwacht geen knapperig resultaat, wel een heerlijke smaak!

3. Smaak

• Zijdetofu
Zijdetofu is de zachtere variant van gewone tofu. Als je zijdetofu klopt, krijgt het een yoghurtachtige structuur en kun je het gebruiken als basis voor chocolademousse en andere desserts. Maar ook als eivervanger doet hij het goed, zeker qua smaak en structuur. Het heeft alleen geen rijseffect en als je er te veel van gebruikt kan het je gebak compact maken.

Gebruik 4 eetlepels losgeklopte zijdetofu om 1 ei te vervangen.

Onderaan dit artikel vind je een inspirerend recept waarin zijdetofu wordt omgetoverd tot roerei.

• Kala namak
De smaak van ei is toch een klein beetje na te bootsen. ‘Kala namak’, ook wel ‘zwart zout’ genoemd, bevat een klein percentage zwavelzout. Zwavel is wat eieren zo typisch doet ruiken en smaken. Kala namak is te koop bij de toko en bij verschillende webshops. Lekker over een salade bijvoorbeeld.

4. Kleur

• Abrikozenjam en sojamelk
Om gebak mooi te doen glimmen, kun je er wat (zelfgemaakte) abrikozenjam of plantaardige melk op strijken na het bakken. Ik ben geen fan van sojamelk maar eerlijk gezegd werkt dit het beste omdat daar de meeste eiwitten in zitten. Gebruik geen rijst- of amandelmelk, want hier zit te weinig eiwit in om het gewenste effect te bereiken.

5. Eiwitten

Goede eivervangers qua eiwitten zijn:

• Peulvruchten (vooral linzen en gefermenteerde soja: bijvoorbeeld tempé)
• Noten en zaden
• Vlees en vis
• Zuivelproducten
• Zeewier- en algen
• Kiemen
• Volkoren (psuedo) granen

Niet elk voedingsmiddel heeft dezelfde voedingswaarde als eieren. Vlees en vis bevatten bijvoorbeeld meer eiwit dan noten en granen. Maar het is gezond om meer plantaardige dan dierlijke eiwitten te eten.

Eet liever meer plantaardige dan dierlijke eiwitten

Combineer daarom zoveel mogelijk plantaardige eiwitten met elkaar voor een breed scala aan eiwitten (aminozuren). Vervang een ei in een salade door een handje noten, zaden en wat kiemen. Ei in een curry maakt bijvoorbeeld plaats voor linzen of kikkererwten met een handje cashewnoten. In een ei zitten alle aminozuren.

Wist je dat als je peulvruchten met granen combineert, je ook alle aminozuren binnenkrijgt? Deze combinatie bevat wel veel koolhydraten dus blijf vooral variëren met andere voedingsmiddelen.

Recept roerei van zijdetofu

Dit heb je nodig voor 2 personen

400 gram zijdetofu (400 gram), uitgelekt
100 gram kikkererwtenmeel
1/2 paprika of een stukje courgette, in fijngesneden blokjes
2 bosuitjes
1 teentje knoflook
Wat specerijen naar smaak (paprikapoeder, kerrie, kurkuma, koriander, komijn etc)
2 theelepels kala namak (zie hierboven, optioneel)
2 eetlepels edelgist (optioneel)
Kokosolie, roomboter of ghee
Peper en zeezout

Zo maak je het

Doe de zijdetofu samen met de specerijen, en eventueel de edelgist en zwart zout, in de keukenmachine. Roer de fijngesneden groenten erdoor, samen met het kikkererwtenmeel.
Verwarm wat olie of boter in een koekenpan. Verdeel het beslag over de pan en maak fijn met een spatel. Roer het goed door tot er een roerei-achtige structuur ontstaat. Verdeel over twee borden en bestrooi met wat peper en zeezout. Lekker met een groene salade en tomaatjes.

Recept Simpele chocolademousse

Dit heb je nodig

150 ml aquafaba (kikkererwtenvocht)
150 g pure chocolade (minimaal 72%)
Optioneel: 1-2 eetlepels ahornsiroop
Garnering: gehakte pistachenootjes, rood fruit

Zo maak je het

Smelt de chocolade au bain-marie. Mix de aquafaba met eventueel de ahornsiroop in een keukenmachine met mixer of handmatig helemaal stijf tot er pieken ontstaan. Dit duurt doorgaans langer dan het opkloppen van eiwitten. Meng de ietwat afgekoelde gesmolten chocolade door het aquafaba-schuim. Klop nog een keer door. Zet voor minimaal een uur weg in de koelkast tot de chocolade verder is gestold. Schep in schaaltjes en maak af met wat fruit en nootjes.

Als je dit artikel waardevol vindt voor je gezondheid en vitaliteit help dan mee dit te verspreiden door het te delen met andere vrouwen. Dit kan door middel van de social media knoppen. Ik vind het ook altijd fijn als je een reactie achterlaat. Heb jij nog tips voor anderen als het gaat om eivervangers?

Margreet Delzenne
Door

Margreet Delzenne

op 15 April 2020

Aquafaba kun je dat zelf maken als je zelf kikkererwten kookt?

Eva Snijders
Door

Eva Snijders

op 16 April 2020

Ja dit kan, maar is wel iets meer gedoe. Week de gedroogde kikkererwten een nacht in ruim water. Giet de volgende dag het water af en breng met nieuw water aan de kook in een ruime pan. De kikkererwten moeten ongeveer 10 cm onder water staan. Schep het schuim eraf en kook gaar. Neem hierna van het vuur en laat de kikkererwten in het water helemaal afkoelen en het liefst nog een paar uur of een nacht staan. Zo kunnen er meer stoffen uit de kikkererwten in het kookwater trekken en wordt de aquafaba dikker. Zeef hierna de vloeistof en kook eventueel in. Het moet namelijk ongeveer dezelfde consistentie hebben als echt eiwit. Daarna is de aquafaba klaar voor gebruik. Succes!

Nine Spencer
Door

Nine Spencer

op 18 April 2020

Marjolein voor het vervangen van een "ei" schud je een complete en gevarieerde opsomming uit je mouw. Hartelijk dank.

Reactie plaatsen